И Рождеству. Эти расписные ароматные вкусности украсят любой стол и поднимут настроение каждому члену семьи. Их преимущество состоит не только в неповторимом вкусе, но и в проявлении креатива, ведь изобразить на них можно все, что угодно. В статье представлены несколько рецептов приготовления, а также фото "Архангельских козуль". Не менее интересна будет и история возникновения этих вкусностей.
"Архангельские козули": история возникновения
Происхождение этих вкусностей имеет несколько версий, каждая из которых по-своему удивительна. По одной из них, "Архангельские козули" ранее были традиционной выпечкой поморов (жители побережья Белого моря), так как само слово "козуля" на их языке означало "змейка" или "завиток". Другая же версия говорит о том, что первоначально пряники пекли в виде козы, которая в давние времена считалась символом богатства и благополучия.
История пряников "Архангельские козули" утверждает, что их родиной является всем известный город Архангельск, от чего и пошло такое название. В разных поселениях, привязанных к определенной местности, сохранилась собственная техника выпечки и украшения пряников. Стоит отметить, что даже в одной и той же области они могли кардинально отличаться друг от друга. Наиболее известными пряниками являются:
- плоские расписные, появившиеся в северной части России еще в 18 веке, когда простым людям стали доступны обычные пряности и сахар;
- каргопольские, которые создавались из хлебного жгута;
- объемные холмогорские, которые готовились из черного теста, изредка расцвеченного белым.
В любом случае северные козули являются не просто национальной вкусностью, которая готовилась по уникальному рецепту, а традиционным ритуальным блюдом. Создание таких пряников считается непростым старинным обрядом, куда первоначально был заложен глубочайший философский смысл.
Магическая сила
В древности люди считали, что "Архангельские козули" обладают магической силой. По версиям некоторых современных историков, в те времена люди придумали их сперва не как пищу, а именно как ритуальные изображения животных.
Данная версия подтверждается и тем, что фигурки требовалось вырезать конкретным способом: все они обязательно должны были смотреть влево. Если же на пряниках изображался человек, то его нужно было делать лицом вперед. В самом низу козули люди всегда оставляли пустую полосу, которая была символом земли.
Пряники в старые времена
Раньше козули пекли лишь один раз в году. Это были дни святок, а также рождественских праздников. Народы севера верили, что эти вкусности принесут им богатство, благополучие и удачу в дом. Они считались оберегом и часто дарились семьям.
Накануне праздников все члены семьи принимали участие в таком редком событии. Мужчины всегда месили тесто, а женщины вырезали различные фигурки. Вместе с ними работали и дети. Они выполняли заключительный этап - украшение блюда.
В день Рождества козули получали в качестве подарка все родственники, друзья, соседи и, конечно же, колядующие дети. Нередко перепадало и домашним питомцам, так как северные народы были полностью уверены, что скотина в таком случае принесет отличный приплод.
Пряники развешивались в конюшнях и хлевах как обереги. Они защищали дома от проникновения злых духов и использовались в качестве непременного атрибута для гадания девушками и юношами в крещенские вечера.
Козули никогда не съедали сразу. Их принято было хранить некоторое время, а только потом есть. Подаренную или сделанную самостоятельно фигурку ни в коем случае нельзя было выбрасывать, даже если она была сломана, так как это было прямым путем к неудачам.
Символ Поморья в современности
На сегодняшний день "Архангельские козули" пекутся не только на их родине, но и в других местностях. Современные люди уже давно отступили от традиций, поэтому делают их к любым торжествам в качестве вкусного и оригинального десерта. Также ими активно украшают елку, применяют на колядках и используют как детские игрушки.
Пряники в домашних условиях
В старину пряники "Архангельские козули" пекли настоящие пряничники, которые хранили секрет приготовления теста, глазури и декоративного убранства. Уникальный рецепт, в который повара вкладывали свою изюминку, передавался из поколения в поколение, но только по женской линии.
В те времени фигурки делались особым способом. Первым делом делали тесто из ржаной муки. Есть предположения, что именно на таком фоне рисунок из глазури смотрелся наиболее выигрышно. Мука для этого бралась самая темная. В нее добавляли соль, а затем круто замешивали. Через некоторое время тесто начали готовить из пшеничной муки, поэтому для его затемнения использовали пережженный сахар.
Потомственные архангельские пряничники отмечают, что печь лакомства необходимо без спешки и только в хорошем настроении. При этом нужно думать только о хорошем и оградить себя от посторонних, чтобы никто не мешал.
В наше время прянички готовятся не только по классическому рецепту, дошедшему еще с тех времен. Повара уже давно придумали несколько измененные способы выпечки. В любом случае процесс приготовления будет увлекательным и долгим. Он состоит всего из трех этапов:
- Приготовление теста.
- Выпечка.
- Украшение.
Несколько лучших рецептов, которые подойдут для всех мероприятий, приведены ниже.
Медовые козули
Традиционный рецепт "Архангельских козуль" обязательно нужно использовать перед тем, как начать рассматривать его модификации. Классическим вариантом являются именно медовые прянички.
Для приготовления понадобятся:
- 450 г муки (лучше всего взять пшеничную, но можно смешать 300 г ржаной и 150 г пшеничной);
- 60 мл воды;
- 150 г меда;
- 150 г сахара;
- 1 чайная ложка соды;
- 3 столовых ложки сливочного масла;
- специи в молотом виде.
Рецепт "Архангельских козуль" с фото представлен ниже. Если четко следовать инструкции, в итоге можно получить уникальное блюдо, способное удивить каждого человека.
Пошаговое приготовление
На самом деле рецепт "Архангельских козуль" прост. Для начала нужно приготовить жженку. Первым делом расплавляется сахар, а затем к нему добавляется крутой кипяток и мед. В итоге получается густой и довольно сладкий сироп. Когда он немного приостынет, можно добавить сливочное масло и размешать до однородности. Далее в получившуюся смесь добавляются специи и сода. Сразу после этого туда высыпается заранее просеянная мука, и все это тщательно перемешивается, чтобы не осталось комочков. Заключительным этапом в приготовлении теста нужно вымешать его на доске, небольшими порциями добавляя муку. В конце оно должно выйти мягким, эластичным и похожим на пластилин по консистенции.
Готовое тесто следует охладить, затем разделить на несколько частей и раскатать их пластом. Далее аккуратно вырезаются фигурки по контуру ножом или формочками. Затем уже почти готовые прянички нужно смазать желтком (1 шт.) с водой (0,5 стакана) и разложить на противне, заранее застеленном пергаментом.
Выпекать фигурки необходимо около 10 минут при 200 градусах. Они должны немного подрумяниться. Самое главное - не допустить их пересыхания, так как они просто-напросто будут ломаться.
Потомки классических козуль
Ученые предполагают, что существуют не только классические северные козули, но и их потомки - уральские прянички. Они пришли на Урал вместе со своими создателями - переселенцами с севера. Традиционный рецепт был немного изменен, так как в новой местности была совсем другая культура и традиции.
Ингредиенты для уральских козуль берутся такие:
- 500 г меда;
- 500 г муки;
- 0,5 чайной ложки соды;
- пряности по вкусу;
- пара яиц;
- 50 г сливочного масла;
- 1,5 стакана воды.
Пряники "Архангельские козули": рецепт
Сначала требуется вскипятить в отдельной емкости воду и мед. Когда эта смесь немного остынет, туда нужно высыпать муку, добавить яйца и остальные компоненты. Все это тщательно перемешивается и вымешивается руками. Затем, как и в предыдущем рецепте, куски теста раскатываются на пласты, из которых впоследствии вырезаются фигурки (делать это можно как ножом, так и формочками).
После выкладывания будущих пряников на противень их обязательно нужно смазать желтком. Выпекаются они при температуре 200 градусов до образования румянца. После того как пряники будут готовы, их требуется остудить и только потом украсить глазурью. При желании их можно полить сиропом или посыпать кокосовой стружкой.
Украшение пряников
Как северные, так и уральские козули должны быть традиционно расписными. Раскрашивать их необходимо цветной глазурью. Активнее всех применяется белый цвет, потому как он является символом снега, а также розовый, отражающий северное сияние. Коричневый цвет на пряничке обозначает землю или дерево.
Процесс раскрашивания козуль нельзя назвать простым. Здесь придется проявить не только фантазию и вкус, но и мастерство художника. Ведь в любом случае самым важным моментом в украшении козуль будет аккуратная роспись тоненькими линиями сладкого сиропа.
Узор на лакомстве может быть совершенно любым. В процессе рисования обязательно пригодится кулинарный шприц или обычный кулек в форме конуса с маленьким отверстием. Неплохое изображение может получиться и с акварельными кисточками или же карандашами с уже готовой глазурью.
При этом стоит помнить, что в давние времена люди рисовали узоры при помощи деревянной палочки. Такой способ используется и по сегодняшний день, но только лишь потомственными козульщицами.
Если есть желание больше покреативить, можно сперва залить пряники тонирующей жидкой глазурью любого цвета, а затем, когда основа хорошенько застынет, начинать изображать на ней цветы, узоры и прочие элементы. Такой способ довольно хорош, но он требует немало времени, так как глазурь застывает не так быстро, как хотелось бы. Зато это дает возможность современным поварам создавать на пряничках целые произведения искусства.
Глазурь
Выбрав подходящий рецепт "Архангельских козуль", не стоит забывать и о глазури. Вариантов ее приготовления существует множество, но чаще всего люди пользуются классическим. Для него потребуется взять:
- пару яичных белков;
- 5 капель лимонного сока;
- 5 столовых ложек сахарной пудры;
- красители.
Первым делом необходимо взбить белки с сахарной пудрой до загустения массы. Затем ее нужно распределить по чашкам (в зависимости от количества используемых цветов). Лучше всего брать, конечно, натуральные красители, но пищевые тоже подойдут. Как только белая масса будет смешана с красителями и обретет новый цвет, глазурь готова к использованию.
Натуральные цвета получают такими способами:
- белый - молоко, сметана, сахарная пудра;
- желтый - сок шпината, цедра лайма или лимона;
- красный/розовый - сок малины, клубники, свеклы, брусники, клюквы;
- коричневый - кофе, какао;
- оранжевый - свежевыжатый апельсиновый или мандариновый сок.
Праздничные прянички всегда выглядят как сказочные игрушки. Они интересно смотрятся на елке. Всего немного терпения - и уникальное лакомство станет великолепным украшением для любого стола, а также неожиданным презентом для родных.
Рождество – самое время для пряников. Именно пряники пекли на Коляду, а с появлением христианства на Руси – на Рождество. У этих пряников есть даже особое название – козули или архангельские пряники.
Смешное слово «козуля» некоторые исследователи связывают с поморским словом – козуля, обозначавшим змейку или завиток – ведь пряники лепились из свернутых жгутиков или расписывались завитками.
В принципе можно использовать любое имбирное пряничное тесто. Мне нравится традиционное тесто архангельских козуль в авторском варианте Виктории Брэдис.
Ингредиенты:
Сахар
– 500
г.
Вода
– 200
мл.
(кипяток)
Масло сливочное
– 200
г.
Корица
– 1,5
ч.л.
Мускатный орех
– 1
ч.л.
Имбирь
– 1
ч.л.
Кардамон
– 0,5
ч.л.
Перец душистый
– 0,5
ч.л.
Гвоздика молотая
– 0,5
ч.л.
(или белый перец)
Мед
– 2
ст.л.
жидкого или 1 ст.л. с горкой нежидкого – по желанию
Сода
– 1
ч.л.
Соль
– по вкусу
Яичный желток
– 1
шт.
Мука
– 700-1000
г.
Сахарная пудра
– 400-500
г.
(для глазури)
Сухой белок
– 14-15
г.
(1 ст.л. с горкой, для глазури)
Кукурузный крахмал
– 1
ч.л.
(для глазури)
Приготовление:
1. Тесто.
Сахар растопить до жидкого состояния. Начинать топить можно на большом огне, но потом быстренько переходить на средний. Если сильно будет нагреваться, можно на какое-то время вообще снимать посуду с огня.
Добавить кипяток – вливать потихоньку и очень аккуратно, будет “плеваться” и может закарамелизироваться. Детей поблизости в это время быть не должно!
Добавить сливочное масло. Масло в отличие от воды плавится без эксцессов.
Добавляем специи и мед.
В конце добавляем 1 ч.л. соды и немного соли.
Оставляем до полного остывания. После добавляем 1 желток и вмешиваем муку – от 700 до 1000 г., сколько возьмет тесто – оно должно быть на грани, что вот-вот начнет распадаться на хлопья.
Даем тесту отдохнуть в холодильнике, как минимум на пару часов, а лучше на пару недель – это позволяет муке лучше связаться, и дальше при работе оно будет упругим.
2. Прянички.
Раскатываем тесто до толщины примерно 5 мм. Вырезаем прянички формочками или ножом.
Выкладываем на противень и выпекаем. Из одного замеса получится около 60 средних пряников, размером 8-10 см.
3. Выпекаем :
Я люблю печь на тефлоновом коврике. Если вы печете на бумаге, смажьте ее маслом. Если на противне, то лучше смазать маслом и присыпать мукой.
Выпекать при температуре 180 гр. Если без воздухообдува, с нагреванием сверху и снизу – выпекаем 7 минут. С воздухообдувом – 6 минут. Если пряник большой, то время выпечки можно увеличить на минуту.
После снятия с противня пряники нужно перевернуть лицевой стороной вниз, чтоб она стала плоской. Особенно, если при выпечке тесто пошло пузырями – такое иногда бывает. Если пузырей много и они большие, пряники можно даже похлопать, чтоб подсплющить))))
4. Глазурь :
Можно купить готовый премикс – например, “Альтерайсинг”. В Белоруси продается помадка «Фуджина» – дает глянцевую поверхность после высыхания.
Можно сделать глазурь самостоятельно из сахарной пудры: 400-500 гр сахарной пудры, 14-15 гр. сухого белка (1 ст.л. с горкой), 1 ч.л. кукурузного крахмала.
5. Подготовка к раскраске :
Для начала нужно определиться, будете ли вы рисовать только контуры на прянике или делать большие заливки тоже – от этого зависит, какое количество сухой смеси вам понадобится.
Дальше – определитесь с цветами, т.е. в какие цвета вы будете раскрашивать свою глазурь. Для этого нужны будут или пищевые красители (сухие красители можно найти и в обычных магазинах), или натуральные соки (например, моркови, свеклы и т.д.).
Инструменты, которые вам понадобятся: кондитерские мешки, насадки, стакан на 250 мл., столовая ложка (а лучше две), чайные ложки, миска для замешивания основной части глазури и пиалочки для размешивания красок и цветной глазури, зубочистки, иголка, полотенца.
Пропорции для замешивания сухой смеси и воды для заливки и для контура таковы.
Заливка: Смешиваем 1 стакан смеси для глазури + 2,5 ст.л. воды. Можно смешать и вручную, и миксером на минимальных оборотах 2-3 мин.
Готовность: Смесь из сероватой станет белой. Должна получиться консистенция густой сметаны, пики сразу расплываются. (Если потянуть ложкой, или накапать сверху – будет горка. Вот такая горка и называется пик. Для заливки пики должны быть абсолютно неустойчивые, т.е. тут же расползаться). Если смесь получилась густовата, чуть-чуть разбавьте ее водой.
Контур: Он нужен для ограничения заливки или для рисования только контуром.
Получаем смешиванием заливки и сухой смеси в пропорции: 1 часть заливки + 0,5 части сухой смеси.
Готовность: пики есть, но они неустойчивые – т.е. контур чуть-чуть может расплываться.
Сухие красители: Сухие красители предварительно желательно растворить в воде. Разводите 1-2 кофейные ложечки красителя и капля воды. Можно менять пропорции – от этого будет разная интенсивность окраски.
После того, как краситель развели – его можно добавлять в заливку или контур – обратите внимание, что даже такая малость воды может повлиять на консистенцию заливки и контура, возможно придется снова добавить немного сухой смеси.
Если вы сразу развели большой объем глазури – ее можно сохранить от высыхания прикрыв мокрым полотенцем.
Заливка заливается сразу в кондитерский мешок, насадка ей не нужна. Влили внутрь мешка, и завязали с открытой стороны. Когда подойдет время для заливки этого цвета – нужно будет только отрезать острый кончик мешка и делать заливку пряника.
Мешок для контура обрезается примерно на расстоянии 1-1,5 см от острого края. Внутрь вставляется насадка, которая фиксируется фиксатором. Контур слишком густой, чтобы заливаться, поэтому его нужно переложить в мешок ложкой. Мешок завязать. Можно работать и без насадки, но тогда тонкой линии, скорее всего, не получится – мешок слишком мягкий, и при узком выходном отверстии будет «плеваться» и выдавать неравные порции глазури. Но и с толстой линией получаются симпатичные пряники)))
6. Роспись
Вариант 1 – с заливкой.
Нанести контур по краям изделия. Сделать заливку – зубочистка поможет растянуть заливку от центра к углам.
Если заливать на пряник сразу 2 цвета зубочистка поможет их интересно смешать.
Вариант 2 – контурный рисунок на прянике.
Смазать поверхность пряника сиропом (растворить сахарную пудру или сахар в небольшом количестве воды) – так, чтобы на прянике после высыхания образовалась липкая поверхность – тогда контур прилипнет к прянику и не будет отваливаться.
После высыхания сахарного слоя, нанести контур.
Глазурь начинает подсыхать очень быстро. Буквально спустя пару минут на заливке пряника начнет образовываться корочка. Примерно через полчаса на подсохшую заливку можно начинать наносить второй слой рисунка. Но окончательно пряник высохнет только примерно после 4-х часов. Скорость высыхания будет выше в сухом помещении. Также можно использовать фен.
Чтобы сделать пряничный домик, сделайте из теста заготовки и выпекайте их. Размеры заготовок могут быть произвольными или, например, такими, как .
Сначала нанесите контур.
Выполните заливку, дайте подсохнуть, и, при необходимости, нанесите второй стой рисунка.
С помощью контура соберите домик. Сперва стенки.
Затем фасады.
Закрепить все еще одним слоем контура.
Детали крыши собрать на ленту. Прикрепить крышу к домику с помощью контура. Или надеть просто так.
Домик готов!
7. Подсказки :
Контур может начать подсыхать в насадке и перестать хорошо выдавливаться – прочистите кончик иголкой.
В заливке образовались пузырьки – их можно проколоть иголкой.
Под рукой лучше иметь полотенце, чтобы обтирать кончик мешка.
Кондитерский мешок можно заменить полиэтиленовым пакетом, файлом, и даже корнетиком – свернуть в кулечек упаковочную пленку для цветов и закрепить скотчем. Корнетик держит форму довольно хорошо, при его использовании металлические насадки могут не понадобиться, даже если вы делаете очень тонкую линию.
Заливку можно оставить в холодильнике “до завтра”. Даже в миске, в которой разводили – нужно только завернуть в мокрое полотенце и полиэтиленовый пакет.
Но! Оставленая “до завтра” глазурь начинает расслаиваться. Белая – меньше, цветная – больше. Поэтому – как минимум перемешать перед использованием. А в идеале – смешать с порцией новой глазури.
На незастывшую глазурь можно посыпать разные кондитерские посыпки.
В качестве схемы для рисования можно использовать схемы для вышивки:)
Пряники для вас пекла и фотографировала Александра Скорикова. Другие пряники моей ручной работы в интернет-магазине
Вы когда-нибудь слышали о том, что такое козули? Оказывается, это традиционные архангельские пряники, которые имеют свою давнюю красивую историю. Процесс их приготовления превращался в целый обряд. А такое интересное название они получили из-за того, что чаще всего пряники делали в виде фигурок козы.
Архангельские козули: история происхождения
Родиной козуль является Архангельск. У них есть свой особый старинный рецепт приготовления. У древних поморов эти прянички считались обрядовыми. Пекли их всего лишь один раз в году - во время святок. Для этого события собирались все члены семьи, а тесто месить помогали мужчины. Женщины же вырезали пряники, пекли их, лепили, а детвора помогала украшать.
Козули архангельские выпекали чаще всего в виде фигур животных, ведь жили северные народы только за счет скотоводства и промыслов. Приготовление таких пряничков сулило удачную охоту и приплод в Вообще считалось, что такая фигурка защищает дом от всех злых духов. Потому их не кушали сразу и не выкидывали, а хранили долгое время.
В разных районах были свои традиционные рецепты. Их хранили с особым трепетом и никого в них не посвящали.
Как расписывали козули?
Архангельские пряники-козули разукрашивали цветной сладкой глазурью. В основном использовали два цвета: белый и розовый. Белый символизировал снег, а розовый - северное сияние. Сам же пряник был коричневым - это цвет дерева и земли.
Старинные традиции
В древности считалось, что козули имеют магическую силу. Существовали определенные традиции по вырезанию этих изделий. Например, фигурки животных должны смотреть только в левую сторону, а люди - в фас. Часто внизу изделия делалась полоса, она символизировала землю.
Ритуальные изображения из теста явились прообразом пряников. Вообще, сегодня лепные расписные пряники - это очень большая этнографическая редкость, которая еще сохранилась на землях Русского Севера. Такие фигурки пекли особым образом: делали тесто, потом лепили козули и ставили в холодное место на целые сутки, а уж потом выпекали до золотой корочки. Готовые пряники по нескольку раз макали в кипяток - якобы от этого они делались более гладкими, крепкими и светлыми. Благодаря такому особому рецепту, до нас дошли древние экземпляры козуль. Их в древности ставили перед иконами, каждой давали свое имя, чтобы у хозяев были в доме счастье и достаток. Кроме того, они были предметом гордости, ими похвалялись перед гостями, поэтому готовили с особым старанием и любовью. Позднее козули стали печь для продажи. Делалось это всей семьей. Мужчины изготавливали формы-резцы, женщины месили тесто, вырезали фигурки и пекли их, а уж разукрашивали все вместе, с детьми. В каждой семье были свои рецепты приготовления, которые держали в строжайшей тайне и передавали из поколения в поколение только своим родственникам.
Козули архангельские - это не что иное, как произведение народного искусства. Они имеют свою древнюю историю, вызывающую большой интерес у искусствоведов, художников, любителей и ценителей народного творчества.
Архангельские козули: рецепт приготовления
Как мы уже говорили ранее, каждый род имел свой рецепт приготовления козуль, который держался в тайне. Со временем они дополнялись, менялись, усовершенствовались. Однако до нашего времени дошло немало и старинных рецептов. Один из них, наиболее универсальный, мы хотим вам рассказать.
Для теста нам необходимо приобрести такие продукты:
- Сахарный песок - 0,8 кг.
- Вода кипяченая - чуть больше 250-граммового стакана.
- Яйца куриные - 3 шт.
- Желтки куриных яиц - 5 шт.
- Масло сливочное - 2 пачки (лучше 0,45 кг).
- Мука пшеничная - до двух килограмм.
- Соль - 1 чайная ложечка.
- Пищевая сода - 2 чайные ложечки.
- Молотые специи - корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех. Все они добавляются в соотношении 2:1:1:1:1.
Получается 3,5 кг теста. Из него можно вылепить до ста мелких пряников или до пятидесяти больших.
Пошаговая инструкция приготовления
Тесто для архангельских козуль делается на основе жженки (так называется Необходимо взять 0,4 кг сахара и положить на холодную толстостенную сковородку с высокими краями. Ставим ее на сильный огонь, подогреваем. Когда сахар снизу начнет плавиться, сделайте огонь меньше. Постепенно нужно довести содержимое до полного растворения, активно помешивая. С карамелью нужно быть осторожнее и не передержать ее на огне. Она должна приобрести приятный коричневатый оттенок и ни в коем случае не пахнуть горелым.
Как только карамель сделана, сразу мелкими частями вливайте воду в нее, сильно размешивая. Будьте аккуратны и не наклоняйтесь над сковородой. Вода с карамелью будут сильно шипеть и булькать. Вылив всю воду, размешиваете сладкую массу на медленном огне до полного растворения. В результате у вас получается сироп. В него вы высыпаете еще два стаканчика сахара и мешаете, чтобы он тоже растворился до состояния однородного коричневатого прозрачного сиропа.
Потом в сковороду кладем рубленое масло, растворяем его на медленном огне. Вначале оно будет плавать по поверхности жидкости. Снимаем сковороду с огня и мешаем пару минут. Охлаждаем.
Далее в небольшой кастрюле собьем пять желтков и три яйца. Выльем массу в наш сироп и перемешаем. Добавим соду, соль, все специи. Напоминаем, что берем две части корицы, а остальное - только по одной части. Конечно, все пропорции можно изменять на свое усмотрение. В традиционные козули вообще клали очень много специй. Все зависит от вашего вкуса и желания.
Заготавливаем просеянную муку. Постепенно добавляем ее в нашу смесь, перемешивая лопаткой. Тесто должно получиться мягкое и эластичное. Очень важно не положить много муки. Иначе основа будет очень тугой. Закрываем кастрюлю крышкой или пищевой пленкой. Ставим ее на ночь в холодное место (холодильник, например). Можно даже поделить тесто на части, разложив их в пакеты, убрать в холодильник, если вы не планируете печь сразу все пряники.
Если вы хотите в тот же день выпекать козули архангельские, то можно дать остыть тесту, а потом на полчаса положить его в морозильник.
После того как тесто вылежалось, оно станет плотным, очень эластичным и не будет прилипать к рукам (консистенция пластилина).
Вырезаем фигурки
Чтобы приготовить можно использовать любые формочки. А для изготовления оригинальных фигурок животных, ангелочков, снеговиков, дедов морозов нужно самостоятельно подготовить выкройки под трафареты из картона или толстой бумаги. Такого печенья вы не найдете в магазинах. Это будут настоящие козули архангельские.
Если вы хотите получить тонкие и хрустящие прянички, то тесто раскатывайте не толще двух-трех миллиметров. А если предпочитаете пышные и нежные, то до одного сантиметра. Далее вырезаем фигурки формочками, если они у вас есть. И не забывайте, что животные смотрят всегда влево.
Те, кто сделал свои собственные выкройки, кладут их на раскатанное тесто и аккуратно вырезают по контуру ножом.
Затем противень застелем пекарским пергаментом и разложим фигурки. Выпекать их будем при двухстах градусах не более пятнадцати минут. Они очень быстро подсыхают, потому следите за тем, чтобы не передержать их. Готовые изделия заверните в полотенце, а когда остынут - сложите в коробочку. Вот мы и приготовили архангельские козули. Рецепт их не очень прост, да и времени потребуется много потратить, но зато каков результат!
Осталось только разукрасить наши пряники.
Как приготовить глазурь для росписи?
Как же приготовить глазурь? Козули архангельские обязательно должны быть расписными. Рецептов существует неимоверное количество. Мы приведем пример одного из вариантов.
Следует запастись такими продуктами:
- Яичный белок - 1 шт.
- Пудра сахарная - 0,2 кг.
- Сок лимона (свежевыжатый) - 3-4 капли.
- (лучше натуральные).
Данного количества продуктов хватит для росписи пятнадцати пряников.
Как расписать козули?
Как же разукрасить архангельские козули? Роспись - это, пожалуй, самое сложное в процессе их изготовления. Можно воспользоваться кулинарным шприцем, а можно просто свернуть кулечек в виде конуса с отверстием. Помните, что линии должны быть тонкими и аккуратными. Узоры можете делать любые. Тут ограничений нет. Пофантазируйте и начинайте рисовать. Можете использовать этнические мотивы или придумать что-то свое.
Более красивыми получаются те пряники, которые вначале заливают полностью жидкой глазурью, а уж потом наносят рисунки на застывшую основу. Такой вариант более правильный, но и более сложный. Да и времени придется потратить побольше.
Чтобы козули были яркими, добавляйте в глазурь пищевые красители или натуральные.
Натуральные красители
Говоря про архангельские козули (мастер-класс по приготовлению мы расписали), уделим внимание тому, из чего можно сделать цветную глазурь на основе натуральных красителей. Мы предлагаем такие альтернативные заменители из натуральных продуктов:
- Белый цвет - сахар, молоко, сметана.
- Желтый - цедра лимона.
- Зеленый - сок шпината, цедра лайма.
- Красный и розовый - сок малины, клубники, смородины, брусники, граната, свеклы отварной.
- Оранжевый - апельсиновый,
- Коричневый - какао-порошок.
Вместо послесловия
Если вас поразила красота и история северных пряников, обязательно попробуйте испечь такое чудо к праздникам, порадуйте себя и своих детей. Пусть выпечка козуль станет приятной традицией в вашей семье. Ведь так прекрасно, когда в преддверии праздника в доме вкусно пахнет!
Северный пряник козуля появился в архангельской Соломбале - районе мастеровых людей. В те далекие времена козули пекли лишь на самые крупные праздники. С давних пор считалось, что козуля приносит удачу. Так, например, люди верили, что если девушка сама испечет козулю, а потом подарит ее юноше, то в следующем году она обязательно выйдет замуж. Большую козулю дарили сразу для всей семьи. Считалось, что она принесет в дом удачу, станет его оберегом.
КОЗУЛИ - ПРЯНИКИ АРХАНГЕЛЬСКИХ ПОМОРОВ
По старой традиции пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой.
Maленька, рогатенька,
Головой не вертит,
На зубах хрустит...
Ну, конечно, это козуля! А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, - изготовленные из ржаного теста, - имеют общее значение, общее название - «козули».
А вы когда-нибудь пробовали северные пряники - козули? Вкусные, хрустящие пряники с ароматом пряных трав. Сейчас традиция печь козули возрождается, а раньше во время советской власти таких вкусных пряников было не достать.
Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам XII века. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров.Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток.
Образ козули-змейки был связан с осенним сбора урожая, а точнее с его завершением - с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием "тетерки" и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.
Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Архангельские расписные пряники-козули появились на Русском Севере когда населению губернского центра стали доступны сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть не раньше XVIII века.
В старину пряники делали и в виде животных - оленей, коньков, бычков, коровок, козликов, тюленей. Обычай печь животных берет начало от языческих верований. Предполагается, что создание хлебного стада - это видоизмененное жертвоприношение. Было такое поверье, чем больше люди напекут фигурок животных, тем больше буде дичи в лесах и скота во дворах. От чего напрямую зависело благополучие народа. Также славяне считали, что козули приносят в дом счастье, поэтому их хранили в доме до года, а бывало и больше. Такая традиция сохранилась и по сей день.
В древние времена олень, конь были символами Солнца, солнечного божества, связывающиеся с образом бога Ярилы. Часто их изображали на подставке - символ мироздания. Холмогорские козули (из ржаной муки) - это фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, а точнее крылышки птичек, сделанные из белого теста. Яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца. И размер ее достигал 245 см. Часто козулям давали имена: Беляна, да Белек, да Чернуха…
Невестам и молодым девушкам дарили коней с заплетенной в тройную косичку гривой — как символ Веры, Надежды, Любви. Ставили козули и перед иконой.
Были козули в виде звезды, ангела, пастуха, корзины (с дарами), птицы и т.д. Эти фигурки напоминают христианские символы, но истинный смысл со временем был утерян.
В старину изготовление и роспись козуль носило во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули - это и оберег, и талисман.
Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.
Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики и сердечки, и мультипликационные герои и т.п.
Пряники хранятся до года, поэтому, расписанные вами прянички станут отличными подарком на все времена!
В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной при добавлении сока брусники или клюквы.
Сейчас наряду с просто пряниками стали изобретать и разные пряничные домики, а то и вовсе макеты деревянных церквей делать.
Поморские козули - рецепт приготовления
Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготавливают из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.
Козули "Соломбальские"
600г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч.л. соли, 4 яйца, 1 ст. л. корицы, 1 ст.л. гвоздики, 2,4 ч.л. соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200г. сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400г песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули, расписываются цветной глазурью.
Глазурь:
- сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и выбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Далее можно добавить ½ стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущенки (тесто выстаивать 3-4 недели).
Козули мурманские
Тесто:
600 г сахарного песка. 150 г сливочного масла или сливочного маргарина. 3 яйца. Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке. 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.
Архангельские козули
Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.
Для того, чтобы сделать глазурь цветной,можно использовать естественные красители:
* белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
* жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
* зеленая: сок от отжимки шпината;
* красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
* оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
* коричневая: порошок какао.
Издавна люди пекли на праздники разные сладости. На день рождения - торт, на Пасху - куличи, на свадьбу - каравай. А вот на Рождество пекли козули.
Что представляют собой такие сладости?
Козули - это традиционное рождественское печенье из ржаной или пшеничной муки. Чаще всего его делали в форме козы, лошади, овцы, коровы, оленя. Коза всегда считалась символом богатства и благополучия в доме, а изготовление печенья в форме этого животного символизировало достаток.
В рождественские праздники все родственники, друзья, соседи и колядующие дети получали на угощение печенье козули. Рецепт таких сладостей передавался по наследству. В каждой семье козули пекли со своей «изюминкой». Ведь рождественским печеньем угощали не только людей, но и скармливали его домашним животным. Люди верили, что после этого скотина становилась очень плодовитой. Кроме того, козули вешали в конюшне или хлеву как оберег, а также использовали для гадания в крещенский вечер.
Печенье козули. Рецепт первый
Для приготовления потребуется:
- 5 стаканов сахара (в тесто и глазурь);
- 2,5 стакана воды;
- 3 яйца (в тесто);
- 5 желтков (в тесто);
- 2 белка (в глазурь).
- 1/2 чайной ложки соли;
- 2 ложки соды;
- 2-3 ложки специй (гвоздика, имбирь, мускат, корица);
- 2 капли уксусной эссенции (в глазурь);
- 1,8-2 кг муки.
Приготовление теста и изготовление козуль
На медленном огне в толстой посуде (лучше если это будет сковорода с плотным дном) расплавить 2 стакана сахара (до коричневого цвета). После медленно влить 1,5 стакана кипящей воды. Вода в посуде должна сильно кипеть и паровать. Лучше не наклоняться низко над сковородой, чтобы не обжечь лицо. Необходимо постоянно помешивать массу деревянной ложкой. Все растворить в Добавить еще столько же сахара (2 стакана), размешать и дать полностью раствориться. Далее, можно снимать сироп с огня и добавить 350 г маргарина (масла). Перелить всю массу в большую кастрюлю и дать остыть.
Пока сироп остывает, в отдельной чашке нужно взбить 5 желтков и 3 целых яйца (как на омлет). Яичную смесь вылить в остывший сироп. Добавить соль, пряности (можно по вкусу) и соду. Муку просеять, затем постепенно высыпать в сахарную смесь. Муку следует насыпать так, как требует рецепт козулей, даже если тесто кажется жидким. Иначе изделия будут жесткими. Готовое тесто поставить в прохладное место на один день.
По истечении положенного времени, раскатать его толщиной около сантиметра и вырезать любимые фигурки (можно заранее изготовить нужные шаблоны). Выпекать изделия нужно при температуре 180 градусов.
Глазурь
А для козуль? Рецепт приготовления ее мы сейчас и рассмотрим. Сначала нужно взбить в тугую пену два белка. Сварить сироп из стакана воды и сахара. Кипящий сироп снять с огня и влить в него белки. Взбить миксером до загустения (15-25 минут). В конце влить эссенцию. Если хочется, то можно добавить краситель. После чего глазурью можно украсить готовые козули.
Чтобы печенье было мягким и вкусным, лучше делать его большим и не очень тонким. А главное, не пересушить тесто в духовке! Тогда получатся настоящие, «волшебные» рождественские козули, традиционный рецепт которых теперь известен и вам!
Другие изделия
Также пекут пряники-козули. А что это за изделия, и откуда они возникли? Пряники появились на севере Архангельска. В те стародавние времена их пекли только на Новый год и Рождество. Вырезали пряники в форме фигурок животных, птиц, ангела, елки, домиков, рождественской звезды или саней. Рецепт козулей передавался от бабушек мамам и дошел до сегодняшнего времени. Есть также и отдельные семейные формы козулей, как старинные, так и новые, современные.
Северяне верили, что козули притягивают удачу. Если, например, молодая девушка сама сделает пряник и подарит его холостому парню, то вскоре она обязательно станет невестой. А вот самую большую козулю было принято дарить всей семье на счастье. Ее считали оберегом. Чаще всего козули пекли в печке. Но в 30-х годах ушедшего века начали использовать другой способ: прежде чем положить фигурку в духовку, ее стали опускать на пару минут в кипяток, чтобы сохранить форму пряника.
Главный секрет изготовления козуль - делать тесто с любовью, в хорошем настроении и без спешки. Лучше всего приступить к замешиванию поздним вечером, перед сном.
Пряничное тесто
А как для козуль? Рецепт его понятен каждому. Для готовки потребуется:
- 2-2,5 кг просеянной муки;
- два яйца;
- пачка маргарина или масла;
- столовая ложка соды, гашенной уксусом;
- пряности по вкусу (гвоздика, имбирь, корица);
- 3-4 стакана сахара.
Приготовление
Глазурь для козуль. Рецепт приготовления
Сначала расскажем, как делается Нужно тщательно взбить один белок. Далее, необходимо постепенно добавлять сахарную пудру (стакан) и несколько капель лимона для блеска. Розовая глазурь готовиться так: сначала нужно отделить немного белой глазури и капнуть в нее сок сырой свеклы, а затем перемешать до однородного оттенка.
Пряники можно украшать с помощью кисточки, спички, палочки или кондитерского мешка. Все зависит от фантазии. Изделия лучше не заливать глазурью, а рисовать замысловатые новогодние узоры. Рецепт глазури можно немного разнообразить, если добавить в крем сок моркови, какао или красители.
Третий рецепт
Конечно, это не единственные пряники-козули. Рецепт еще одной волшебной выпечки поможет приготовить такие сладкие изделия немного быстрее. Для готовки потребуется:
- сахар - 800 г;
- стакан воды;
- маргарин (масло) - 150 г;
- пряности (корица, гвоздика);
- сода - чайная ложка;
- 3 яйца;
- мука.
Приготовление пряников
Растопить на огне один стакан сахара и растворить его в стакане горячей воды. После высыпать еще два стакана песка и размешать до растворения. Снять с огня и положить в сироп сливочное масло (около 150 г), чайную ложку корицы и соды. Остудить и добавить одно яйцо и два желтка. После высыпать 0,5 кг муки и замесить крутое тесто. Выдержать его в холодном месте. После добавить еще полкилограмма сахарного песка и раскатать в пласт толщиной 50 мм. Вырезать фигурки животных и выложить на лист, смазанный маслом.
Пряники намазать яйцом с водой и поставить в печь. Выпекать около 7 минут. Готовые изделия должны просохнуть.
Как приготовить в данном случае глазурь для козуль? Рецепт практически не отличается от привычного. Для готовки потребуется:
- два белка;
- сахарная пудра;
- краситель или сок ягод и овощей.
Круто взбить два белка и сахарную пудру (5-7 столовых ложек). Добавить или сок клюквы, свеклы, черники, брусники, моркови. Хорошо перемешать до однородного оттенка. Добавлять краситель следует, пока не получится нужный цвет. После можно украсить пряники глазурью.
Заключение
Многие даже не подозреваю, что есть такие вкусные и необычные пряники-козули. Некоторые видели или пробовали эту выпечку, но не знали ее названия. Теперь вы поняли, как делать настоящие рождественские козули, рецепт которых представлен в статье, а значит, сами сможете не только попробовать, но и испечь эти удивительные фигурки. Больше всего их любят дети. Ведь пряники так похожи на сказочные игрушки, которые приносят радость и веру в чудо под Новый год. А, впрочем, нет такого праздника, когда нельзя было бы украсить обеденный стол пряничными козулями! Какой бы рецепт козулей вы ни выбрали, пеките их с любовью, добром и верой в лучшее! Дерзайте - и все у вас получится!