– один из самых любимых россиянами сортов хлеба. В большинстве семей он частенько появляется на обеденных столах и радует своим вкусом уже ни одно поколение. Но мало кто знает его грустную и романтическую историю происхождения.
1781 год. В знатной семье потомственных дворян Нарышкиных на свет появляется милая девочка Маргарита. Семья была большая и дружная, Маргарита росла всеобщей любимицей и по праву считалась завидной невестой. По воле родителей в 16 лет Нарышкина вышла замуж за Павла Ласунского. Но брак оказался неудачным, и вскоре семья распалась. Позже на одном из балов она познакомилась с настоящим красавцем Александром Тучковым и, конечно, влюбилась. Александр был человек порядочный, и сразу же попросил руку Маргариты у её родителей, но те ответили отказом, потому как были напуганы предыдущим неудачным браком своей дочери. Отверженный кавалер уехал, а Маргарита начала угасать на глазах, не находила себе покоя и даже хотела уйти в монастырь. Но однажды ей передали конверт, это было письмо на французском языке от Александра.
Каждая строчка в этом письме заканчивалась словами: «Кто владеет моим сердцем? Прекрасная Маргарита». И в 1806 году они обвенчались. Александр был генералом и Маргарита начала сопровождать его во всех многочисленных походах. Да, женам русских военных разрешалось сопровождать мужей на фронтовых дорогах, однако этой возможностью пользовались лишь немногие. Великая любовь, помогала ей преодолевать тяготы походной жизни, она научилась стойко терпеть зрелище смерти, ухаживала за раненными и часто выслушивала последние слова умирающих. Одной ночью, ей приснился страшный сон. Вроде как в комнату зашел её отец и произнес ужасную фразу: «Муж твой пал на полях Бородина». Тогда она даже не представляла, что сон этот окажется вещим. В отчаянии и слезах она побежала к Александру, но тот её успокоил, сказав, что даже не слышал о таком месте. Каждый из нас знает события 1812 года. И действительно, Александр Тучков был убит в этом решающем сражении.
Спустя несколько месяцев, Маргарита бродила по полю сражения среди десятков тысяч трупов в попытке найти тело мужа, но поиски оказались тщетными. И тогда она решила воздвигнуть на этом месте церковь. К 1820 году Спас Нерукотворный был построен и освещен. Но тут на Тучкову обрушилась новая беда, в возрасте 15 лет от скарлатины умер её единственный сын. Она привезла прах сына в Бородино и похоронила его в склепе, построенном на остатках своего мужа. Маргарита становится настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре и был разработан этот рецепт ржаного хлеба с тмином. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».
По другой версии, бородинский хлеб был создан русским композитором и химиком Александром Порфирьевичем Бородиным, после его поездки с друзьями в Италию. В честь него, этот хлеб и назван. Но многими историками и учеными эта версия опровергается, так как в южных странах не растет рожь.
Ингредиенты бородинского хлеба
Бородинский хлеб - по праву считается самым известным из темных сортов хлеба. Вряд ли найдется какой-нибудь человек на территории нашей страны, который ни разу его не пробовал. Главной отличительной особенностью этого изделия является посыпка из тмина и кориандра , причем кориандр вошел в основной состав хлеба сравнительно недавно, в 1933 году. Интересен и тот факт, что на самом деле в бородинском хлебе содержится всего лишь 15% ржаной муки.
Тесто для выпечки бородинского хлеба готовят на густой закваске высокой кислотности с добавлением пряностей, как опарным, так и безопарным способом. Муку смешивают с солодом и заваривают с использованием кипятка. Этот процесс является самым важным и самым длительным в приготовлении бородинского хлеба. Готовится такой хлеб из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта. Это традиционный рецепт приготовления бородинского хлеба. Такой подовой хлеб мы и покупаем в магазинах. Вес одной булки составляет от 500 г до 1 кг.
Хранить бородинский хлеб нужно отдельно от белого, завернутым в льняное полотенце.
Как выбрать качественный бородинский хлеб?
Есть несколько советов, которыми следует руководствоваться при выборе бородинского хлеба. Помните, что качественный бородинский хлеб должен обладать гладкой поверхностью, без неровностей и трещин. Такой вид хлеба обычно сверху посыпают анисом, тмином или кориандром. Подрывы у нижней корки допускаются в очень редких случаях. Хлеб должен быть темно коричневым и обладать ярко выраженным глянцем. Естественно, качественный хлеб не должен быть подгорелым, отставание мякиша от корки тоже не допускается. По ГОСТу корка должна быть в высоту не больше четырех сантиметров.
Настоящий бородинский хлеб имеет форму продолговатого батона с тупыми закругленными концами. Форма должна быть без вмятин, иметь четкие контуры, без боковых выплывов и притисков. В общем, форма должна быть идеальной без изъянов.
Мякиш тоже считается одним из главных показателей качества бородинского хлеба. Мякоть хлеба должна быть хорошо пропечена, не липкая, эластичная и немного влажноватая на ощупь. Комков, мусора и следов плохо промешанного теста тоже не должно быть. Текстура мякиша должна быть равномерной, без непроработанных злаков и пустот. После надавливания на поверхность хлеба, она должна возвращаться в изначальную форму.
Аромат бородинского хлеба тяжело спутать с каким-либо другим. Пряный, немного сладковатый, без горечи вкус говорит нам о качестве выпеченного хлебобулочного изделия.
Чем полезен бородинский хлеб?
Бородинский хлеб популярен не только в России, но и в разных зарубежных странах и СНГ. Именно этот хлеб ассоциируется у многих иностранцев с культурой нашей страны и русской кухней. Высокая популярность объясняется не только замечательным вкусом хлеба, но и его крайне высокими полезными свойствами. Такой хлеб содержит очень много балластных веществ, потому как изготавливается из муки грубого помола. Такие вещества помогают работе кишечника, улучшая его перистальтику.
Ржаная мука является основным ингредиентом бородинского хлеба, а она как все мы знаем, богата полезными витаминами и минералами, в её состав входят витамины Е, РР, В6, В2 и В1, она содержит в себе огромное количество клетчатки, которая необходима для поддержания тонуса нашего организма, способствует улучшению пищеварения и обладает диетическими свойствами.
Ежедневное употребление бородинского хлеба предупреждает такие заболевания как атеросклероз, дисбактериоз, подагру, онкологические и многие другие. Врачи настоятельно рекомендует включать бородинский хлеб в ежедневный рацион лицам, страдающим запорами, так как клетчатка способствует выведению вредных токсинов и шлаков из организма. Полезные вещества, входящие в состав бородинского хлеба, благоприятно влияют на нашу кожу и способны препятствовать образованию морщин.
Патока, присутствующая в составе бородинского хлеба, богата неочищенным сахаром и витаминами, которые нормализуют уровень холестерина в крови. Солод тоже содержит в себе немало полезных микроэлементов, таких как: калий, магний, фосфор, кальций, железо, марганец и йод. А за счет высокого содержания аминокислот, стимулируется белковый обмен, который в свою очередь влияет на легкое усвоение полисахаридов таких как: фруктоза, глюкоза и мальтоза. Омега – 3 и Омега – 6, которые находящиеся в составе солода способствуют улучшению метаболических процессов и в целом положительно влияют на желудочно-кишечный тракт.
За счет входящих в состав бородинского хлеба тмина и кориандра из организма выводится вредная мочевая кислота.
Имеются медицинские противопоказания
Людям, болеющим сахарным диабетом не желательно употреблять этот сорт хлеба в пищу. Лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока, рекомендуется есть бородинский хлеб только с разрешения врача. Вред бородинского хлеба может значительно отразиться и на людях с целиакией и энтероколитами. В любом случае, только бесконтрольное употребление бородинского хлеба в пищу сможет причинить ущерб вашему здоровью.
Такой сорт хлеба часто используют в косметологии. Из него делают маски для кожи головы, которые считаются лечебными и способны улучшить структуру волоса. С добавлением бородинского хлеба также изготавливают маски для лица. Полезные вещества, входящие в его состав, способствуют регулированию обменных процессов в коже, увеличивая уровень её увлажнения, защищая от потери влаги и неблагоприятного влияния окружающей среды.
Республика Марий Эл Мари-Турекский муниципальный район
МБОУ «Карлыганская средняя общеобразовательная школа им. К.А.Андреева»
«Бородинский хлеб: история и польза»
проект
выполнили: Мамаева Елена – 6 класс
Мамаева Наталия – 6 класс
руководитель: Александрова С.И.,
учитель истории
д. Большой Карлыган
2015 год
Содержание
Введение
Радо солнцу небушко, полюшко подсолнушку.
Рада скатерть хлебушку: он на ней как солнышко.
Хлеб – всему голова, самый центральный и ключевой продукт и славянской, и русской кухни. Исторически так сложилось, что изделия из муки, получаемой вследствие перемола пшеничного зерна, стали неотъемлемым атрибутом любых русских (и не только русских, но и, как минимум, украинских и белорусских) застолий. Хлеб ели и с первыми блюдами и со вторыми. Если в доме не было никакой пищи (в силу бедности или по иным причинам), то хлеб должен был быть обязательно. В итоге вышло так, что хлеб стал цениться как самый главный продукт питания, потому как если нет даже хлеба – значит, это последняя грань бедности, за которой только голодная смерть. Появился хлеб у славянских народов еще в древнейшие времена и всегда сопровождал русского человека на всех вехах его исторического пути. Как китайцы считают, что просыпать даже мельчайшее зернышко риса – преступно, так и в нашей культуре даже крошки хлеба ценны, ведь они – составляющие хлеба.
Актуальность проблемы
На прилавках российских магазинов можно увидеть обилие всевозможных сортов хлеба. Среди этого многообразия есть хлеб под названием «Бородинский». Бородинский хлеб - один из распространенных на территории России и стран бывшего СССР сортов ржаного(чёрного) хлеба. В 1920-х – 1930-х годах он производился только в Москве, поэтому долгие годы оставался привилегией коренных москвичей. Позже, когда начала активно развиваться пищевая промышленность, этот сорт хлеба стали выпекать и в других городах СССР.
Объект исследования - бородинский хлеб: история названия и его свойства
Гипотеза - предположим, что бородинский хлеб назван в честь села Бородино, где происходило сражение Отечественной войны 1812 года и является полезным продуктом.
Цель: исследование версий происхождения названия и выявления свойств бородинского хлеба.
Задачи :
Собрать и проанализировать информацию, имеющуюся в различных источниках и выяснить, откуда произошло это название, каковы наиболее вероятные версии по этому вопросу;
Провести «Контрольную закупку»;
Определить способы выпекания хлеба в домашних условиях;
Выявить полезные свойства хлеба;
Воспитание бережного отношения к главному богатству нашей Родины - хлебу
График работы над проектом
декабрь 2014 г-
январь 2015 г
Собрать информацию о хлебе «Бородинский»: история возникновения названия хлеба, рецепты изготовления хлеба и какова его польза
Собрана информация о хлебе «Бородинский»
февраль 2015 г.
Провести опрос
Проведен опрос среди учащихся 4, 6 и 9 классов
Март 2015 г
Провести дегустацию хлеба «Бородинский»
Оформить презентацию
Проведена «Контрольная закупка» с учащимися 6 класса
Оформлена презентация
Тип проекта – информационно- исследовательский
Метод исследования - анализ, анкетирование.
Основная часть.
История возникновения названия хлеба
В августе 2015 года исполнится 203 года со дня исторической битвы армий Кутузова и Наполеона под Москвой около села Бородино. Главное сражение Отечественной войны 1812 года состоялось 26 августа(7 сентября по новому стилю), когда ранним утром на поле сошлись 250 000 солдат русской и французской армии. О результатах битвы историки спорят до сих пор, но, несомненно, она вошла в историю обеих стран.
Долгое время Бородинский хлеб использовался в качестве поминального блюда, став символом погибших в 1812 году. Интересно, что, если присмотреться к упаковке современного Бородинского хлеба, то станет заметно, что на ней изображены как раз наполеоновские солдаты, а не воины российской армии.
К сожалению литературы, по данному вопросу практически нет, но есть сайт, посвящённый Бородинскому хлебу, практически каждый хлебозавод на своей страничке рассказывает свою версию о происхождении названия Бородинский хлеб. История Бородинского хлеба рассматривается так же в кулинарных книгах, в рецептах приготовления ржаного хлеба.
История происхождения названия Бородинский хлеб.
Бородинский хлеб – продукт, который часто появляется на нашем столе - а что мы, собственно, о нем знаем?
История создания бородинского хлеба по-прежнему остаётся тайной. Существует несколько версий, в той или иной степени похожих на легенду. Первая, по логике большинства людей, относится к величайшей из битв мировой истории произошедшей на Бородинском поле. В этой битве сражались французская и русская армия. Битва состоялась недалеко от села Бородино. Может быть, сорт черного хлеба «Бородинский» создан, а затем назван, в честь события. В1812 году, накануне сражения, в суете среди дороги оставили телегу с мешком муки и тмина, которую во время боя пушечным ядром разнесло в щепки. Мука и тмин высыпались и перемешались. Крестьяне, чтобы не пропадать добру, испекли хлеб из получившейся смеси. Именно эту версию поддерживает один из московских хлебозаводов, выпускающий Бородинский хлеб в прозрачной упаковке, на которой помещена наклейка с изображением русского воина в головном уборе времен Отечественной войны.
История с одной любви.
Есть еще одна очень красивая и необычная легенда о создании Бородинского хлеба. Маргарита Тучкова (урожденная Нарышкина), увидев во сне как её муж генерал Александр Тучков погибнет при Бородино, две недели исследовала французский атлас в поисках места. Село даже не было отмечено на военной карте Ревельского полка, а по этой карте Тучков просмотрел с женой всю карту земного шара, он нашёл только одно место с подобным названием, и оно находилось на Аппенинском полуострове. Тогда генерал обрадовался, так как решил, что, если Россия с Италией не находятся во враждебных отношениях, то и смерть ему не грозит. Он даже и не думал, что в России существует небольшая деревня с точно таким же названием, которая и определит в будущем его судьбу. Несчастная жена Тучкова, Маргарита Нарышкина, очень любила мужа и даже пошла наперекор своей родне, которая признала её супруга только спустя четырёх лет их совместной жизни, после того, как её муж и сын погибли на Бородинском поле, постриглась в монахини, изменив имя. Хлеб стали печь в Спасо - Бородинском монастыре, основанным Маргаритой Тучковой. Генерал действительно погиб при бородинском сражении. Вдова генерала поселилась рядом с местом гибели мужа, а через несколько лет, похоронив единственного сына, основала обитель. Первые годы сестры обустраивались, налаживали быт и, судя по дневникам Тучковой, были вынуждены покупать хлеб. А впоследствии организовали собственную пекарню, где и изобрели собственный рецепт ржаного хлеба, названный впоследствии «бородинским». Некоторые даже считают, что женщина кинула в печь хлеб, желая, чтоб он стал таким же чёрным, как её скорбь по – умершим.
Третья версия гласит, что автором Бородинского хлеба является знаменитый русский композитор и ученый-химик Александр Порфирьевич Бородин. Идеи по созданию этого сорта хлеба он почерпнул во время путешествия по Италии с группой товарищей-химиков.
Большинство людей придерживается версии, что название хлеба «Бородинский» возникло в связи с легендарной Бородинской битвой. Об этом свидетельствует то, что екатеринбургский художественный фонд создал литейную модель памятного знака «Хлеб нашей памяти» - всероссийского проекта, посвященного 200-летию со дня окончания Отечественной войны 1812 года. Группой авторов (Екатеринбург, Калининград, Москва) был разработан Памятный знак «Хлеб нашей памяти», посвященный 200-летию Отечественной войны 1812 года. В Десногорске также поставили памятник Бородинскому хлебу. По мнению создателей памятного знака, связь между бородинским хлебом и одноимённой битвой непосредственная. Монумент представляет собой каменный куб с ребром около 1 метра, весом 4,5 тонны. Сверху на нём лежит бородинский хлеб с георгиевской лентой и ниспадающим знаменем. «Светлый цвет постамента символизирует чистые помыслы и устремления всех участников Отечественной войны, бородинский хлеб – память о павших известных и безымянных защитниках Отечества, георгиевская лента – символ их ратных подвигов и побед» , – говорится на сайте всероссийского проекта «Хлеб нашей памяти».
Свойства и рецепт бородинского хлеба .
Известно, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре, одним из ингредиентов был кориандр. Всем известный Бородинский хлеб не стоит исключать из своего рациона, ведь в нём есть полезные вкрапления в виде аниса, тмина и кориандра. Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов. На сегодняшний день бородинский хлеб является самым популярным сортом ржаного хлеба. Входящая в состав хлеба потока, богата витаминами, она намного полезнее рафинированного.
По качественным показателям бородинский хлеб должен отвечать следующим требованиям: Внешний вид.
Поверхность гладкая, без трещин, посыпанная кориандром, тмином или анисом. Допускаются небольшие подрывы у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем. Толщина корки не более 4 мм.
Форма батона продолговатая с закругленными тупыми концами, нерасплывчатая, немятая, без боковых выплывов и притисков. Формовой хлеб имеет правильную, не грибообразную и не клинообразную форму.
Мякиш:
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Вкус
кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста на зубах от минеральных примесей.
Запах
ароматный, характерный для данного сорта, без затхлости и посторонних запахов.
Рецепт. Чтобы испечь бородинский хлеб, нужно заранее позаботиться о приобретении основных его ингредиентов; ржаной муки и муки второго сорта, солода, патоки и кориандра. Патоку можно заменить темным мёдом. Мы предлагаем приготовить бездрожжевой вариант рецепта бородинского хлеба, ведь в старые времена его пекли на заквасе, а не на дрожжах. Такой хлеб намного вкуснее и полезнее.
Бородинский хлеб готовится в три этапа: делается закваска, затем на её основе приготавливается опара, а уже затем замешивается тесто.
Ингредиенты:
480г ржаной муки (обдирной).
62г пшеничной муки второго сорта.
45г красного ржаного солода.
2 ст. ложки темного мёда.
2 ст. ложки яблочного уксуса.
380г воды.
Зерна кориандра.
Для закваски.
1 горсть изюма.
2 ч. ложки сахара.
4 ст. ложки пшеничной муки.
6 ст. ложки ржаной муки.
1 ст. теплой воды.
Приготовление.
Для начала необходимо приготовить закваску. Её готовят за 2 дня до выпекания самого хлеба. Итак, горсть изюма хорошо разомните в ступке, переложите в поллитровую банку, добавьте 1ч. ложку сахара, и половину стакана теплой воды. Затем добавьте 2ст. ложки пшеничной муки и 3 ст.ложки ржаной муки, перемешайте, закройте крышкой и поставьте в теплое место. Примерно через сутки, когда смесь хорошо забродит, процедите её, добавьте ещё 1ч. ложку сахара, оставшуюся муку и долейте теплой воды. Поставьте в теплое место ещё на сутки. Готовая закваска должна иметь хороший запах и вся в пузырьках.
Следущий этап – Приготовление опары. Вылейте в миску 1ст. закваски, добавьте 62г. муки 2-го сорта, накройте влажным полотенцем и оставьте в тёплом месте на час. В это время залейте солод 80мл. кипятка, накройте крышкой или блюдцем и настаивайте полчаса.
И наконец, переходим к замесу теста. В поднявшуюся опару добавьте настоянный солод, мёд, подсолнечное масло, яблочный уксус и оставшуюся ржаную муку. Затем, (влажным полотенцем) тщательно вымесите руками, накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 3-4 часа.
Форму для хлеба смажьте маслом, слегка присыпьте ржаной мукой и выложите в неё поднявшееся тесто. Оставьте ещё подняться на 40м. Затем разровняйте тесто мокрыми руками и посыпьте зёрнами кориандра. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течении примерно 60 минут.Выньте готовый хлеб из духовки и оставьте остыть в форме.
Польза «Бородинского хлеба»
Польза «Бородинского хлеба» очевидна. Ржаная мука, входящая в состав хлеба, содержит так необходимые нашему организму клетчатку, минералы и витамины Е,РР, В6. К тому же ржаная мука обладает диетическими свойствами, она способствует хорошему пищеварению, препятствует образованию жировых бляшек в сосудах. Солод содержит много микроэлементов, так необходимых нашему организму для нормального функционирования, а патока содержит много витаминов и неочищенный сахар, который гораздо полезнее рафинированного.
Многие люди, стремящиеся сбросить лишний вес, не могут отказаться от употребления хлеба. Любят они его – и все! Вкусный «Бородинский» хлеб выручит в этой ситуации. Умеренное употребление «Бородинского» хлеба не навредит вашей фигуре.
К радости многих женщин, использующих натуральные косметические средства,польза «Бородинского»хлеба для красоты волос очевидна, так как результат не заставляет себя долго ждать. Приведем рецепт маски для укрепления волос: 250граммов размоченного «Бородинского» хлеба смешайте с 20 мл. касторки, вотрите эту смесь в корни волос, укутайте голову на 2часа махровым полотенцем, затем смойте мягким шампунем. Можно также использовать сочетание размоченного «Бородинского» хлеба и желтка для втирания в корни волос. «Бородинский» хлеб, размоченный в молоке или сливках, можно использовать как мягкий пилинг для кожи лица.
«Контрольная закупка».
Ребятам 6 класса было предложено попробовать бородинский хлеб, изготовленный ИП Левашовым Р.Г.(Кировская обл., Малмыжский р-он, с. Калинино) и ООО «Универсал» (г.Йошкар-Ола, ул.Суворова, 26, хлебозавод №1). Наши одноклассники с удовольствием выбирали лучший образец. Дегустация образцов бородинского хлеба помогла выявить лучший. Он производится на хлебозаводе №1.
Результаты опроса показали, что ребята нашей школы любят черный хлеб, 93% знают вкус хлеба «Бородинский», 68% опрошенных предполагают, что название данного хлеба связано с д.Бородино, где произошло сражение русской армии с французами в 1882 году.
Заключение
Мы провели исследование по вопросу о происхождении бородинского хлеба наша гипотеза частично подтвердилась. Так как большинство людей придерживается версии, что название этого хлеба возникло в связи с легендарной Бородинской битвой. Об этом свидетельствует то, что екатеринбургский художественный фонд создал литейную модель памятного знака «Хлеб нашей памяти» - всероссийского проекта, посвященного 200-летию со дня окончания Отечественной войны 1812 года. Сегодня купить бородинский хлеб можно во многих магазинах. Он пользуется популярностью в России и за рубежом. Особенно его любят люди прошлых поколений, потому что он сладковатого пряного вкуса и очень полезен для нашего организма. Бородинский хлеб содержит огромное количество балластных веществ, которые не впитываются в кишечник, а помогают усилить его перистальтику. Такой хлеб рекомендуют людям, страдающим запорами. Для больных сахарным диабетом бородинский хлеб просто необходим, потому, что употребление пшеничного им запрещено. Люди, которые стремятся сбросить лишний вес, могут спокойно употреблять в пищу бородинский хлеб, он никак не навредит фигуре, а наоборот принесет пользу организму. Неповторимые вкусовые качества и польза бородинского хлеба делают его любимым для всех нас. Хлеб является веками проверенным и незаменимым продуктом нашего рациона. В лихие и тяжелые времена он не раз спасал нас от неминуемого голода. “Бородинский” хлеб, созданный нашими предками, и по сей день отличается отменными вкусовыми свойствами и полезными качествами. Польза такого хлеба научно доказана и любой отказ от его употребления может сказаться на вашем здоровье. Покупая хлеб, всегда берите его в меру, чтобы потом не выбрасывать испортившийся. При правильном хранении хлеб сохраняет свой неповторимый вкус и полезные свойства несколько дней.
Источники.
1. Михаил Лермонтов « БОРОДИНО »
2.Бородинский хлеб. http :// ladja . org / grocery /39
3.Бородинский хлеб.
4.Русский национальный хлеб.
5.Польза бородинского хлеба. http://www.5hlebov.com
6. Бородинский хлеб.
7. История бородинского хлеба. h ttp://subscribe.ru/archive/history
Приложение
хлеб «Бородинский»
Спасо-Бородинский монастырь
Проведение анкетирования в 6 классе
Анкета
1. Любите ли вы черный хлеб?
2. Знаете ли вы вкус «Бородинского» хлеба?
3. Нравится ли вам вкус этого хлеба?
4. Знаете ли вы, откуда произошло название этого хлеба?
Результаты анкетирования
КлассКоличество
человек
Знаете ли вкус хлеба «Бородинский»
Любите ли черный хлеб
Версии
Связано
с Бородино
Не знаю
Да -16
Да – 9
Нет - 7
Да – 15
Нет - 1
Да - 16
О БОРОДИНСКОМ ХЛЕБЕ НАЧИНАЕШЬ СКУЧАТЬ, ЛИШЬ ЗАМЕТИВ ЕГО ОТСУТСТВИЕ . Без ржаного хлеба с тминным запахом юности не обходились советские застолья, когда старшие непременно делали бутерброды с рижскими шпротами или селедкой с луком. Ведь «пожени» селедку пусть даже с лучшим белым хлебом - и осквернишь два хороших продукта. Одним словом, бородинский по праву восседает на хлебном Олимпе. Но почему ржаной хлеб называется бородинский? И «Википедия», и ученые из Института хлеба единодушны в одном - корни бородинского хлебопечения надо искать на западе от Москвы, рядом с деревушкой Бородино, которую после знаменитого сражения запомнила вся Россия.
ДО 1812 ГОДА О СУЩЕСТВОВАНИИ БОРОДИНО МОСКВИЧИ НЕ ЗНАЛИ . Маргарита Тучкова (урожденная Нарышкина), увидев во сне, как ее муж генерал Александр Тучков погибнет при Бородино, две недели исследовала французские атласы в поисках места, пока не подсказал кто-то из прислуги. Село даже не было отмечено на военной карте Ревельского полка, а по этой карте Тучков, возглавлявший полк, повел солдат в августе 1812 года. Существует две версии о рождении хлеба под Бородино. Первая, на мой взгляд, слишком романтична и возвышенна, чтобы быть правдой. В 1812 году накануне сражения в суете посреди дороги оставили телегу с мешками муки и тмина, которую во время боя пушечным ядром разнесло в щепки. Мука и тмин высыпались и перемешались. Крестьяне, чтобы не пропадать добру, испекли хлеб из получившейся смеси. Но в кулинарных хрониках обязательна коммерческая дотошность: кто, где и когда поставил на поток гастрономическую удачу? А упоминаний нет. По второй версии, хлеб стали печь в Спасо-Бородинском монастыре, основанным Маргаритой Тучковой. Генерал действительно погиб при бородинском сражении. Вдова генерала поселилась рядом с местом гибели мужа, а через несколько лет, похоронив единственного сына, основала обитель. Первые годы сестры обустраивались, налаживали быт и, судя по дневникам Тучковой, были вынуждены покупать хлеб. А впоследствии организовали собственную пекарню, где и изобрели собственный рецепт ржаного хлеба, названый впоследствии «бородинским».
В ВОСЬМИДЕСЯТЫХ ГОДАХ XX ВЕКА СЕСТРЫ ОБНАРУЖИЛИ В АРХИВАХ ПИСЬМЕННЫЕ СВИДЕТЕЛЬСТВА О ХЛЕБЕ И ЗАПИСАЛИ ВОСПОМИНАНИЯ МЕСТНЫХ ЖИТЕЛЕЙ. Нынешняя игумения Серафима говорит, что рецепт того самого монастырского хлеба им отыскать пока не удалось. Монастырь закрыли в 1929 году, а тремя годами ранее, в 1926 году, русский пекарь-технолог Георгий Соколовский впервые описал бородинский как буханку, чья рецептура и вкус были прекрасно известны. Хотя в дореволюционных книгах упоминания бородинского нет. Объяснение, как это обычно бывает в продуктовой эволюции, очень простое - ржаной хлеб с тмином называли монастырским, от монахинь Спасо-Бородинского монастыря. Но что уникального в рецепте монастырского хлеба? Главное отличие бородинского в добавлении тмина, ячменного солода и соли. Хлеб выпекали из пеклеванной ржаной муки, которую вдобавок заваривали кипятком, добавляли закваску и на получившейся опаре ставили тесто. Рецепт удачного монастырского хлеба перенесли на советскую почву, и в 1932 году рецепт распространили по всем заводам. Из подмосковной гастрономической звезды бородинский превратился во всесоюзную знаменитость, до сих пор пользующуюся уважением. Сейчас сестры в Спасо-Бородинском торгуют фабричными тульскими пряниками и экспериментируют с рецептами собственного хлеба. Хотят, по словам послушницы Ирины, выпекать свой бездрожжевой хлеб и минувшим летом даже посадили в огороде хмель: «Иначе никак. Ведь все, кто приезжает, про бородинский и монастырский хлеб спрашивают».
Бородинский хлеб - один из известнейших русских продуктов, который в последние годы получил распространение в других странах мира. Помимо оригинального вкуса, он обладает репутацией одного из самых полезных сортов хлеба, который включает множество необходимых для организма минералов и витаминов. Действительно ли бородинский хлеб был назван в честь знаменитой битвы и почему вокруг него ходит множество слухов? Попробуем разобраться.
Красивая легенда
Когда нужно рассказать красивую историю о бородинском хлебе почти все историки и пекари вспоминают эту легенду. Отдельные специалисты даже допускают, что подобные события вполне могли произойти, однако, доказать их правоту современная наука, к сожалению, не в состоянии.
История возникновения бородинского хлеба отсылает нас в последние десятилетия XVIII века, когда в известной дворянской семье Нарышкиных родилась дочь. Родители назвали своё дитя Маргаритой и с малых лет пророчили ей великую судьбу. Поэтому, когда Маргарита превратилась в прекрасную девушку, они подыскали ей жениха с достойным положением.
Им стал генерал-майор Павел Ласунский - знатный мужчина, чьего расположения добивались многие придворные дамы. Однако, Маргарита была категорически против этого брака, из-за чего новоиспечённая семья вскоре рассталась. Позже девушка влюбилась в полковника Александра Тучкова и обвенчалась с ним. Верная жена была рядом с мужем во время военных походов до тех пор, пока в 1811 году не родила дочь. Через год состоялось сражение при Бородино, в ходе которого французские солдаты убили Тучкова.
Узнав о смерти мужа, Маргарита отправилась на поле боя, чтобы найти его тело, однако, эта затея оказалась безуспешной. Поэтому безутешная жена решила построить неподалёку знаменитый Спасо-Бородинский монастырь, в котором осталась жить до конца своих дней. Одним из её любимых занятий стало выпекание хлеба для монахов и настоятелей. Однажды Маргарита придумала рецепт ржаного хлеба, который долго оставался свежим и обладал необычным вкусом. Позже её изобретение окрестили бородинским хлебом.
Кто изобрёл современный рецепт?
Рецептура современного хлеба была придумана в СССР. В 1933 году МТХ впервые выпек новый вид ржаного хлеба, названный бородинским. Помимо ржаной муки, в его состав входила патока, солод и кориандр. Справедливости ради стоит заметить, что похожие рецепты можно найти в хлебопекарных книгах XIX века, хотя название «бородинский» тогда ещё не получило массового распространения.
Почему он такой полезный?
Бородинский хлеб прежде всего полезен благодаря входящей в его состав ржаной муке, которая хорошо усваивается организмом, отдавая массу жизненно важных минералов и витаминов. Он содержит гораздо больше белка, нежели другие виды хлеба и по количеству витамина B может сравниться только со свежим мясом. Патока содержит неочищенный сахар, который в отличие от рафинированного богат витаминами. Солод, в свою очередь, является богатым источником микроэлементов и аминокислот.
Мифы о бородинском хлебе
- Считается, что бородинский хлеб является уникальным изобретением и не имеет аналогов во всём мире. На самом деле в странах СНГ выпускается несколько сортов хлеба, которые очень похожи на бородинский. Среди них: рижский, нарочанский, куликовский, радзвилловский, карельский и пумперникель.
- Многие думают, что бородинский хлеб не имеет противопоказаний. Диетологи же не рекомендуют употреблять его больным сахарным диабетом, глютеновой энтеропатией и людям с повышенной кислотностью желудочного сока.
- Среди обывателей популярно мнение, что современный бородинский хлеб уже не тот, что был раньше, содержит вредные добавки и консерванты. На самом деле большинство хлебопекарен, как и 80 лет назад пользуются классическим рецептом, который предполагает использование только натуральных компонентов.
Рецепт приготовления бородинского хлеба невероятно прост и для него используется стандартное хлебопекарное оборудование . Тем не менее современные пекари не придумали ещё более вкусного и полезного хлеба, чем классический бородинский. Вполне вероятно, что он будет оставаться одним из главных продуктов на столе россиян ещё многие десятилетия.
⟩ бородинскийБородинский – один из распространённых на территории России сортов ржаного хлеба, приготавливаемый заварным способом. Во времена СССР буханка «бородинского» продавалась по цене 20 копеек.
История появления хлеба связана с семьёй Тучковых. Согласно легенде, во время Бородинского сражения 1812 года генерал-майор Александр Алексеевич Тучков, поведший в трудную минуту за собой солдат, был смертельно ранен в грудь. Вот как описал этот момент Лев Николаевич Толстой в первом томе "Войны и мира": «князь Андрей, едва удерживая в руках тяжёлое знамя, побежал вперед с несомненной уверенностью, что весь батальон побежит за ним. И действительно, он пробежал один несколько шагов. Тронулся один, другой солдат, и весь батальон с криком "ура!" побежал вперед и обогнал его».
Говорят, после сражения по полю ходила убитая горем женщина – жена генерала – Маргарита Михайловна Тучкова, урождённая Нарышкина. Она никак не могла найти тело своего любимого. В конце концов она обнаружила палец со знакомым кольцом. После этого Маргарита Тучкова решила увековечить память о своём муже и, продав семейные драгоценности, на свои деньги построила первую церковку, а потом с помощью императора и монастырь, где сама стала игуменьей. Постепенно в монастырь стали съезжаться вдовы погибших на Бородинском поле офицеров.
Судя по дневникам Тучковой, первые годы сёстры обустраивались, налаживали быт и покупали хлеб у крестьян. Позже они организовали собственную пекарню, где и придумали свой рецепт ржаного хлеба. В монастыре и поныне хранятся письменные свидетельства и воспоминания местных жителей. Существует, в частности, отчёт игуменьи Ангелины, в котором она в 1912 году писала в епархию о старшей по хлебной. Есть также воспоминания бабушки из села Семёновское, рядом с которым находится монастырь, что в 1920-е годы монахини после службы раздавали всем прихожанам ржаной хлеб необыкновенного вкуса. Буханки были раза в полтора больше нынешних, мягкие и ароматные. Про этот хлеб говорили, что он замешан на светлой любви, чёрном горе и верности. Сказывали, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки и кориандра навсегда вошли и человеческие слёзы. Таков был этот хлеб – память о героях Отечественной войны 1812 года. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».
Но что уникального в рецепте этого монастырского хлеба? Ведь известно, что русские пекли ржаной хлеб испокон веков. Главное отличие бородинского в добавлении тмина, ячменного солода и соли. Хлеб выпекали из пеклеванной ржаной муки, которую заваривали кипятком, добавляли закваску и на получившейся опаре ставили тесто.
Рецептура же нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. В современном «бородинском» тмин (весь или частично) заменён на кориандр. Из подмосковной гастрономической звезды «бородинский» превратился во всесоюзную знаменитость, до сих пор пользующуюся уважением. Ведь больше нет такого хлеба, кисло-сладкого, с плотноватым мякишем, без влаги и липкости, ловко впитывающего ароматное масло рижских шпрот. И корочка у бородинского своя, не похожая ни на какие другие кирпичики: блестящая, как глянцевые страницы журнала, не толстая и не грубая, а в меру плотная, и совсем не царапающая десны.
В советское время бородинский считался самым ароматным и вкусным из семьи «чёрных» сортов. И сейчас именно бородинский кладут в хлебные корзинки в модных и традиционных московских ресторанах, от туристического «Пушкинъ» до снобской «Кофемании» на Большой Никитской.
Как изначально назывался бородинский хлеб? Откуда пошло название? История происхождения (создания) бородинского хлеба. Как раньше именовали бородинский хлеб? Сколько стоил бородинский хлеб в Советском Союзе?